* El cocinero Iván Fernando Del Razo participó en Mérida, España, en el primer encuentro gastronómico entre Extremadura y América, donde presentó maíces nativos, la técnica de nixtamalización y un mole negro con huitlacoche.
385Grados / Tlaxcala / REDACCIÓN / El chef tlaxcalteca Iván Fernando Del Razo participó en “Gastromestiza 2026”, encuentro gastronómico que se realizó del 30 de septiembre al 2 de octubre en Mérida, España, con representantes de Extremadura, México, Perú, Ecuador y Bolivia.
Al frente del restaurante Mexko, Del Razo llevó a este foro internacional ingredientes, técnicas y preparaciones vinculadas con la cocina de Tlaxcala. Entre ellas destacaron maíces y masas de distintos colores, con los que mostró la diversidad de este grano y explicó la importancia de la nixtamalización como una técnica fundamental de la alimentación y la cultura mexicana.
También presentó un mole negro elaborado con chiles, especias y huitlacoche deshidratado durante más de seis meses, que propuso combinar con cerdo ibérico, uno de los productos emblemáticos de Extremadura. Con esta preparación buscó establecer un diálogo entre ingredientes y técnicas de ambos territorios, sin perder la identidad de cada cocina.
“Gastromestiza 2026” celebró su primera edición como un espacio de intercambio entre las cocinas de Extremadura y América. El programa reunió a cocineras, cocineros, especialistas y productores para compartir conocimientos, ingredientes y técnicas, además de explorar los vínculos históricos y contemporáneos entre ambas tradiciones gastronómicas.
Iván Fernando Del Razo participó con una propuesta centrada en el maíz, el maguey, los chiles y los moles, así como en los conocimientos de las personas que cultivan y transforman estos productos en Tlaxcala.
El chef destacó que el encuentro permitió conocer también las historias de productores y cocineros, además de generar nuevas posibilidades de colaboración a partir del reconocimiento del origen de los ingredientes y de las técnicas heredadas.
“Sin tradición no hay innovación”, señaló al referirse a la importancia de la memoria culinaria en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas.
La trayectoria de Del Razo se ha caracterizado por la difusión y aprovechamiento de productos tlaxcaltecas. Su acercamiento a la cocina tradicional comenzó a partir del legado culinario de su abuela; posteriormente estudió gastronomía y adquirió experiencia profesional en restaurantes de México y Europa.
Desde Mexko, restaurante que abrió en 2017, trabaja con productores locales y desarrolla una cocina que incorpora técnicas tradicionales, contemporáneas y de investigación. El establecimiento forma parte de la Guía México Gastronómico 2026, mientras que Del Razo fue reconocido por Food & Wine en Español como uno de sus Best New Chefs de 2022.
“Gastromestiza” buscó además fortalecer los vínculos culturales, profesionales y comerciales entre Extremadura y América mediante intercambios, colaboraciones gastronómicas y proyectos con posibilidades de continuidad después del encuentro.
