*El trabajo muestra el proceso de nixtamalización como un conocimiento tecnológico ancestral que forma parte importante de la identidad del estado de Tlaxcala.
385 Grados / Nacional / REDACCIÓN / La Colmena: Centro de Tecnologías Creativas Grace Quintanilla, institución de la Secretaría de Cultura de Gobierno de México, presentó esta tarde el corto documental Tlaxcalli, un trabajo que muestra al proceso de nixtamalización como una práctica que visibiliza la importancia de la conservación del maíz nativo, su vínculo con las comunidades originarias, en este caso el municipio de origen otomí, Ixtenco, y su relevancia como un conocimiento tecnológico ancestral que forma parte importante de la identidad del estado de Tlaxcala.
Proyectado en la Galería del Palacio de Cultura de Tlaxcala, sede de la Secretaría de Cultura federal, el documental aborda la creación de la tlaxcalli (o tortilla), desde la voz de Simón y Argelia Angoa, productor de maíz y cocinera tradicional, respectivamente, quienes narran el proceso de nixtamalización desde la cocción en agua con cal, hasta su molienda en metlapil y posterior elaboración en comal de barro.
A estas voces se suma la de una integrante de la comunidad educativa XIMHAI, Dana Reyes Flores, quién hace el vínculo con las personas de Ixtenco y que, además, comparte la importancia de transmitir el conocimiento de la nixtamalización como una práctica identitaria necesaria de heredar a las niñas y niños, así como a la población en general.
En este sentido, el coordinador general de La Colmena, Abel Benítez Figueroa, explicó durante la presentación del documental que este tipo de vínculos entre instituciones y comunidades son vehículos que ayudan a dar visibilidad a estas prácticas, las cuales son necesarias para entender y reconocer la importancia del conocimiento tecnológico ancestral que preservan las comunidades originarias.
Subrayó que el ser humano es en sí es una tecnología, pues en esta búsqueda de comprender su entorno ha logrado la creación de las herramientas más básicas hasta los procesos más complejos, cuyo resultado termina en la modificación de su entorno y, por ende, también su alteración.
Añadió, que es importante generar una reflexión en torno al uso de las tecnologías, ya que los procesos de creación suelen ser desconocidos para las y los usuarios, lo que evita que las personas puedan hacer un uso completamente consciente de estas.
Por ello, explicó que conocer los procesos de creación, incluso de técnicas que aparentan ser simples como la nixtamalización, permite que las personas puedan reapropiarse de la tecnología y así se pueda hacer un uso más consciente y responsable de ella, por otro lado, también ayuda a dar este reconocimiento a las prácticas ancestrales como una tecnología valiosa de compartir desde las comunidades que la preservan.
Al finalizar la proyección del documental, se hizo una breve charla donde las y los asistentes pudieron exponer sus dudas y posteriormente se invitó a consumir de los productos hechos a base de maíz en los estands ubicados en el looby del Palacio de Cultura, sede de la Secretaría de Cultura federal en Tlaxcala.
Cabe agregar que la nixtamalización es un proceso de preparación tradicional que consiste en cocer el grano de maíz en agua con cal, el cual primero permite suavizar el pericapio que recubre el grano y modificar sus características mejorando su digestibilidad, sabor y textura, una vez que este ha sido molido y posteriormente convertido en tortilla.
Al mismo tiempo, su aplicación ayuda a inactivar las enzimas presentes en el maíz crudo y a eliminar sustancias tóxicas, como el ácido fítico, así como aumentar el contenido de niacina (una vitamina B), a partir de una reacción química simple que deriva de la cocción de agua con maíz y cal.
